А:Шесть врагов жареного масла:

Воздух: Пузырьки воздуха, которые закачиваются в масло во время фильтрации, вызывают окисление и влияют на вкус жареной пищи.

Тепло: Если температура фритюрницы слишком высока, окисление масла будет происходить быстро.

Мыло: Очистка жиром может придать щелочной вкус и заставить масло темнеть.

Углерод: Хлебные крошки и небольшие кусочки пищи обугливаются и вызывают химические реакции, что приводит к распаду масла.

Вода: Вода из пищи, пара и остаточной воды после очистки вызовет гидролиз, в результате чего масло потемнеет и задымится.

Соль: Соль существует в маринадах, а разрывы панировки вызывают солюбилизацию, что запускает химическую реакцию, которая начинает распад и сокращает срок службы масла.

Основные реакции во время использования масла для жарки включают желатинизацию крахмала, реакцию Майяра, денатурацию белка, реакцию карамелизации и т. д. Ненасыщенные жирные кислоты окисляются до пероксидов и гидропероксидов, которые продолжают разлагаться на жирные кислоты, альдегиды, кетоны и другие мелкие молекулы и, наконец, окисляются до кислот. В результате масло портится, увеличивая кислотное значение, перекисное значение и вязкость масла для жарки, потемняя цвет масла, увеличивая транс-жирные кислоты, ухудшая пенное масло и влияя на запах и вкус.